美味探求。滋味深き逸品は遠州灘福田から |
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毎夜、カウンター越しに「食」の勝負を挑んで来る食通を唸らすためには、素材を日々探求し続ける必要がある。
地産地消が唱えられる今の世の中、地産地消でグルメの胃袋は満足するのか。
しかし、幸いなことに東京という大都会では日本全国や海外からの食の逸品が集い寄せる。
そんな素材を独自の感性で表現し、紹介し、満足して頂くことも氏のミッションなのかもしれない。
その一品素材を使用した「しらす三昧」。 ことの起こりは三年前。あることがきっかけで良質なしらすと出逢う。 言うまでもなくしらすは鰯類の稚魚であり、栄養価の高い食べ物だ。 氏が出会ったのは、静岡県の西部に位置する福田町で水揚げされたしらすである。 福田町は、古くからしらす漁と織物の町をして知られており、特にしらすは釜揚げしらすやちりめん干しが、県内外に有名であった。 しらすは、大きな川のある沿岸域でよく捕れるという。 ここ福田港がある遠州灘には馬込川、太田川、そして天竜川といった多くの河口があり、さらには黒潮が大きく蛇行して近付く。 そんな海域であるから大量のプランクトン・カイアシ類ナウプリウス幼生が大量に発生し、それを餌とするしらすの好漁場となっているのだ。 さらには遠州灘の荒波が、しらすの身をプリプリとしたものに育み、ほかのしらすと比べ物にならない旨味、食感作り出している。 日の出前に出向し、潮を読み、バッチ網漁法と呼ばれる2隻の船で網を入れて息を合わせて網をあげる。 そして漁港に戻り競りが始まる。とにかく時間との勝負。鮮度は大切だ。 そして釜揚げ。ここでも氏が感銘した他にはない製法があった。 それは、釜揚げに使用している塩は「瀬戸のあら塩」という天然塩。 もちろんこの塩加減で釜揚げしらすの味が大きく左右してしまう。 そして特筆すべきは「生体エネルギー水」という、本来農業研究が基盤の民間研究団体が自然界の中での水の活性化過程をヒントに開発した 浄活水装置を通した水を使用しているということだ。 この水の効果には、残留塩素を残しながら、塩素臭、塩素害がなくなる、人間の自然治癒能力や免疫力を高める、浄活水器の廃水は河川環境を浄化する、ということである。 良質なしらすを使った最高級・高品質のしらす釜揚げに出逢った以上、料理人として料理人ならではの提供方法がないかすぐに考え始めたのは言うまでもないことであろう。 | |
良質なしらすに感性を注ぎ込む |
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構想3年。思考を巡らせ辿り着いたものが「しらす三昧」であった。 しらすとの焚き合わせ材料も試行錯誤の結果、決まった。三昧というからには熱中して戴きたい。心のままに食べて戴きたいという思いで三種を考案。 その三種には、山椒・柴漬・梅とした。まずは山椒。粒の形状・香り・歯ごたえが非常に良い飛騨山椒の粒山椒をセレクト。 柴漬けの野菜は胡瓜、茄子、茗荷、生姜、紫蘇といった歯触りの良いものだけを選び薄味で漬込んだ。梅は種子が小さく果肉の厚い紀州南高梅の梅干しを使用。 しらすとの味のバランスを考え、ややまろやかなタイプを選んでいる。 しらすとの焚き合わせ材料も試行錯誤の結果決まった。 三昧の三種には、山椒・柴そして醤油は、長崎県のチョーコー醤油の丸大豆醤油無添加の「むらさき・純」という18ヶ月以上熟成させた芳醇な香りとほのかな甘味、まろやかなコクと 深い味わいのあるこいくち醤油と「うすむらさき・生」という12ヶ月以上熟成させた旨味成分が高く、味に伸びがある薄口醤油を半々の割合で使用。 とくにうすくち醤油は熱処理していない生醤油なので醇素が消化の働きを助けね魚の臭みもとるといった利点もある。 どちらの醤油も丸大豆100％仕込み、本醸造、長期熟成の無添加醤油である。 素材選びはまさに厳選。そしてその素材たち本来の味が互いに邪魔することなく、それぞれの持つ旨味を引き出し合い、絶妙な味わいを奏でているのは氏の持つ感性と技術の織り成す技であろう。 しかし、しらすの鮮度をどのように保つべきか。遠州灘福田でスピード勝負で水揚げされ、釜揚げされたものを東京に直送しても時間は掛かり、鮮度は落ちる。 最高の状態で味を付け、最高級しらす使用の「しらす三昧」を提供するための方策、それは静岡に拠点を置き、静岡で仕上げること。 これが最良の方法であったのだ。 鮮度が高くて良い状態の内に調理して商品を作る。依って新鮮で、安心で安全、そしてなによりもからだに優しい。 プリプリと身が引き締まった栄養たっぷりの最高級しらすで作った「しらす三昧」。 食を愉しむことが出来る、「知」で食す、本物を知る大人にとってのとっておきの一品。 今宵は炊きたてごはんと一緒に愉しむか、酒の肴にしてみるか。 明日もやっぱり「しらす三昧」。お世話になったあのひとへ届けてみようか・・・。 これからはまさに三昧。 |
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しらす三昧3個入(小) 2,625円 (しらす山椒・しらす梅・しらす柴漬) ご注文はこちらを印刷し、FAX(0537-37-0666)にて送付ください。*----------* 商品に関するお問い合わせ *----------* 〒439-0031 静岡県菊川市加茂4948 |
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